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LeeGreene

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15 Minuten Rhabarber Rezept

Rhabarber und Holunderblüten waren früher alles andere als hip, heutzutage sind sie dank Rhabarberschorle und Hugo in aller Munde. Finde ich toll, denn diese beiden Früchte sind traditionell tief in der deutschen Esskultur verankert und wachsen wunderbar in unserem Klima. Wobei Holunder ja gar nicht kultiviert werden muss – er wächst einfach so in der Gegend rum und bietet sich eifrigen Wegesrandpflückern kostenlos an.

Beide gehören für mich zu Frühling wie der Osterhase, und auf meinen langen Auslandstouren musste ich mit Erschrecken feststellen, dass sowohl Holunder als auch Rhabarber außerhalb Deutschlands alles andere als verbreitet sind. Beispiel Italien: ich war schon ein paar Jahre im Toskanischen Exil, als mir ein Landwirt im Ort erzähle, dass er Rhabarber anbaue. Worauf ich hellauf begeistert fünf Kilo bestellte, denn ich hatte bis dahin noch keine der grün-roten Stangen im Obstgeschäft gesehen. Das Glück über meinen ersten Rhabarber nach langer Durststrecke wich einem gewaltigen Schrecken, als ich den Kassenzettel präsentiert bekam: 40 Eur stand da. So lernte ich also über die medizinischen Wirkstoffe des Chinesischen Rhabarbers, denn wegen dieser wurde er von meinem Bekannten überhaupt angebaut. Entsprechend gering das Angebot und hoch der Preis. Als ich dann nach Chicago zog wendete sich das Blatt: Rhabarber in Hülle und Fülle. Rhabarber Pie ist ein Kuchenklassiker in den USA, weshalb Rhabarber auch einfach nur als „pie Plant“ (Kuchenpflanze) bekannt ist. Dafür war Holunder die rare Delikatesse. Aber eigentlich doch schön, wenn nicht immer alles überall zu haben ist, und man bestimmte Orte noch mit speziellen Geschmäckern und Gerüchen verbinden kann!

Lange Rede, kurzer Sinn: ich freue mich wie ein Schneekönig darüber wieder in Deutschland zu sein und tauche jeden Samstag wieder in einen Pott von selbstgekochtem Rhabarberkompott. Rhabarberrezepte gibt es viele: kann man ihn toll mit Erdbeeren mixen, oder auch mit Banane. Aber mein bestes Rezept für Rhabarber vereint den fruchtig-säuerlichen Rhabarber mit dem Aroma der floral-süßen Holunderblüten. Wer jetzt denkt „Holunderblüten hab ich ja gar keine“ – trotzdem weiterlesen und einfach etwas mehr Zucker nehmen, oder 300 g Erdbeeren mit ins Rhabarberkompott geben!

Zutaten
1 kg Rhabarber
6 Dolden Holunderblüten
200 ml Wasser
Zucker nach Geschmack

Zubereitung: (1) Rhabarber waschen und NICHT schälen, sondern nur bei Bedarf die Enden abschneiden, (2) in 4 cm lange Stücke schneiden, (3) mit Wasser auf den Herd stellen und aufkochen lassen, (4) Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen, bis die Stücke zerfallen sind, ca. 10 Minuten, (5) Stengel der Holunderblüten entfernen, (6) abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Das Rhabarberkompott hält sich mindestens zwei Wochen.

Mein Tipp: Rhabarber zubereiten am besten mit wenig Zucker, denn nachsüßen kann man immer. Zum Beispiel passt die Rhabarber-Holunderblüten-Kombi auch super als Beilage zu gegrilltem Lamm. Ich genieße es auch gerne morgens auf meinem warmen Haferbrei, oder Porridge, wie man neudeutsch heutzutage sagt.

Was du in Marrakesch essen musst

Marrakesch mit seinem schmackhaften Street Food, farbenfrohen Gewürzen und tollen Geschmackskombinationen lässt das Foodie-Herz höher schlagen. Seit eine Freundin mir vor ein paar Jahren das Kochbuch von Paula Wolfert geschenkt hatte, stand bei mir eine Pilgerreise ins Mutterland von Ras El Hanout (einer wunderbaren Gewürzmischung) und Hühnchen-Bastilla auf der Wunschliste.

Und die kulinarische Reise nach Marrakesch war wahrhaftig ein Traum! Über fünf Tage schlemmten Carmen Hillebrand vom Foodblog Tanz auf der Tomate und ich uns durch Marokkos alte Kaiserstadt. Traditionelle Linsensuppe zum Frühstück in einem der kleinen Stände am Straßenrand. Geröstetes Lamm aus dem Erdofen. Orangen frisch vom Baum…

Wer eine Foodtour nach Marrakesch plant sollte vor allem spontan sein und sich treiben lassen. Euch lacht am Wegesrand etwas an? Reinbeißen! Im historischen Marktlabyrinth stolpert ihr über einen kleinen Stand mit drei Tischen und frisch gemachter Tangine? Hinsetzen und genießen! Und am besten sofort und ohne Umschweife, denn es ist durchaus möglich, dass der Stand am Rückweg nicht mehr da ist. Das ist uns mehrmals passiert: wo eine ältere Frau in der Früh noch traditionelle Teigfladen buk, standen zu Mittag plötzlich drei junge Herren und grillten Fleischspieße. Eigentlich ja eine tolle Sache, wenn sich mehrerer Anbieter einen Stand im Turnus teilen. Aber daher gilt eben auch: Was du heute kannst besorgen, ahem, essen, das verschiebe nicht auf morgen!

Street Food Leckereien, die ihr bei einer Marokko Reise unbedingt probieren solltet:

Sfenji: Fluffig und nicht zu süßes Brandteiggebäck. Marokkanische Donuts. Ein leckerer Snack auf die Hand, den es auch als Portion von Minis gibt. Der Donut wird dann mit Zucker bestreut. Ich persönlich mochte die Minis – bieten sie doch proportional mehr kross fritierte Außenhülle. Und fritierter Teig ist immer gut.

Sfenji – Marokkanische Donuts

Harcha: Kleine runde Weizenbrote, die teilweise auch mit Maismehl hergestellt werden. Man findet sie auch gefüllt mit Fleisch.

Msemmen: Irgendwie ein Crepe, irgendwie aber doch eher ein Filo-Teig. Der Teig wird gezogen, bis er ganz dünn ist, dann gefaltet und schlussendlich auf einer Grillplatte mit Hilfe von etwas Fett gebacken. Ein toller Snack!

Shawarma: An jeder Straßenecke werden verschiedene Fleischstücke über Kohle gegrillt und dann mit Schwung auf einem Stück Papier serviert. Auch Sardinen frisch vom Grill findet man häufig.

Shawarma am Markt

Mechoui: Für Mechoui wird das ganze Lamm wird in einem Erdloch oder Lehmofen über lange Zeit gegart und mit kleinen Schälchen mit Salz und Kreuzkümmel serviert, so dass ihr das Fleisch ganz nach eurem Geschmack würzen könnt. Das obligatorische Brot dient natürlich auch hier dazu, die Köstlichkeit in den Mund zu bekommen . Einfach reinhauen, denn es schmeckt großartig. Die Stände lassen sich leicht erkennen, an den ausgestellten Tontöpfen und Lammköpfen

Tanjia: Langsam geschmortes Lammfleisch, das in Tontöpfen gegart wird, unter Zugabe von in Salz eingelegten Zitronen, Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran. Tanija ist eine Spezialität von Marrakesch. Wenn ihr also die besagten Tontöpfe ausgestellt seht an einem kleinen Restaurant oder Garküche – anhalten und bestellen!

Tanjia wird in Tontöpfen gegart

Harira: Eine aromatische Suppe aus Linsen und Kichererbsen. Man findet sie meist nur bis 11 Uhr, denn sie wird typischerweise zum Frühstück gegessen. Voller Proteinen ein toller Start in den Tag! Wir haben unserer Harira (endlich!) auf den letzten Drücker gegessen, an unserem letzten Tag, kurz bevor der Shuttle zum Flughafen ging. Ein schöner letzter Eindruck, denn der Besitzer des kleinen Stands freute sich sichtlich, dass wir so viel Spaß an seiner Suppe hatten. Obwohl, wie wir dann lernten, wurde sie ja eigentlich von seiner Frau zubereitet, nach altem Familienrezept.

Marokkanischer Tee: Irgendwie weiß man, dass in der arabischen Welt süßer Minztee in wunderschön-kitschigen Teegläsern gereicht wird. Aber für mich total neu und spannend war zu lernen, dass der Tee erstmal nicht nur Minze ist, sondern die Basis Grüntee ist. Und das Minze nur eines von vielen aromatischen Kräutern ist, die mit dem grünen Tee aufgebrüht werden. Die lange Liste umfasst zum Beispiel auch Salbei, Thymian und Absinth. Je kälter die Jahreszeit, desto mehr Kräuter im Tee. Und so schmeckt der Tee – der obligatorisch selbst in jedem Street Food Stand gereicht wird – immer anders. Spannend!

Um die eigenen Street Food Entdeckungen zu ergänzen – uns sollte ja keine Erfahrung des kulinarischen Marokkos entgehen – hatten wir eine Markttour auf dem Land und einen Kochkurs in Marrakesch gebucht.

Was soll ich sagen: die Markttour mit Marrakech Food Tours war der Knaller. Das absolute Highlight des Trips. Nach einem tollen typischen Frühstück (Fladenbrot mit einer Auswahl von Butter, Honig, Arganöl, Olivenöl und Amlou – einer Creme aus Mandeln, Honig und Arganöl-, sowie ein Omelette mit getrocknetem Hammelfleisch) ging es in eine kleine Ortschaft vor Marrakech. Dort findet jeden Samstag ein Wochenmarkt statt, bei dem es von Vieh zu Obst und Gemüse zu Kamelfleisch zu Olivenöl alles gibt. Spannend vor allem: die Garküchen, die gar keine eigenen Gerichte verkaufen, sondern sich darauf spezialisiert haben, die Einkäufe der Besucher frisch zuzubereiten. Du kaufst also dein Fleisch bei den netten Metzgern und der Besitzer der Garküche hat für dich Spieße, ein Feuer, einen Tisch und Stühle – und ein Glas Tee. Selbst Tangines kann man mieten, und dort vor Ort zubereiten lassen aus den frisch gekauften Zutaten: Gemüse, Fisch, Fleisch und natürlich Gewürze. Ein großer Spaß und sehr lecker! Die Rural Market Tour also unbedingt einplanen bei einem Besuch in Marrakech. Amanda, die mit ihrem Mann Youssuf Marrakech Food Tours leitet, bloggt übrigens auch viele spannende Einblicke in das Leben in Marokko als MarocMama.

Markt der Metzger mit dem Rauch der Garküchen im Hintergrund

Unser Kochkurs mit Souk Cusine war nett, aber ganz klar nichts für jemanden, der tiefer in die marokkanische Küche einsteigen will. Der Kurs begann mit einer Einkaufstour durch die Märkte der historischen Medina – lustig vor allem, weil wir selber die Einkäufe tätigen sollten und die Verhandlungen mit Händen, Füßen und Brocken von Schulfranzösisch geführt wurden. Mit den Einkäufen ging es dann in ein ganz bezauberndes altes Riad, das nun als Kochschule dient. Dort wurden wir von drei marokkanischen Mamas unter die Fittiche genommen und angeleitet zwölf verschiedenen Gerichte für das gemeinsame Mittagessen zu kochen. Ein besonderer Moment war der gemeinsame Gang zum Bäcker der Viertels, um dort die vorbereiteten Bleche von Sardinen und Kekse abzugeben, wo sie für uns in einem riesigen Ofen zubereitet wurden. Da die Wohnungen oft keine adäquaten Öfen haben, bringen die Familien alles hierhin zum zentralen Backen. Beim Brot angefangen.

Marokkanische Salate

Leider erfüllte der Kurs dann aber doch nicht meine – zugegeben hohen – Erwartungen : die Gruppe war 17 Leute stark, so dass jeder von uns gerade mal Einblick in ein Rezept gewinnen konnte, und das auch nicht komplett. Auch gab es keine Erklärungen zur Herkunft von Zutaten oder den Geschichten hinter den Rezepten. Dabei sind gerade das die Informationen, die einem die Küche und deren Kultur näher bringt. Zwiebeln schneiden und Rezepten folgen konnte ich ja nun schon vor diesem Kurs. Wer nicht viel kocht, mit einer größeren Gruppe unterwegs ist und einfach gemeinsam kochen will, wird hier perfekt aufgehoben sein. Für jemanden, der mehr über Hintergründe lernen will und tatsächlich verschiedene Rezepte zubereiten, dem empfehle ich einen Kurs in einer Kleingruppe.

Das ist doch noch ein Grund, Marokko bald wieder zu besuchen!

Und wer jetzt Hunger auf Marokko bekommen hat, dem empfehle ich das Kochbuch von Paula Wolfert. Erhältlich hier bei Amazon (auf Englisch).

3 Tricks für den perfekten Bissen

Das hab ich nun davon, dass ich so lange in den USA gelebt habe – dann habe ich auf einmal einen englischen Ausdruck im Kopf und er ist perfekt und die deutsche Übersetzung lässt sich partout nicht finden. So wie „the perfect bite“. Der perfekte Bissen halt. Wenn du die Gabel zum Mund führst und dann die Augen aufreisst, weil dich der Geschmack in einer perfekten Welle überrollt.

Ich finde: das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen. Jede Gabel voll sollte Spaß machen und Lust auf die nächste. Zum Glück ist das mit dem perfekten Bissen gar keine so komplizierte Sache. Ihr wollt eure Geschmacksnerven kitzeln mit allem, was geht, und das am besten gleichzeitig:

1) Alle Geschmacksrichtungen: Eine Note süß, etwas sauer, eine Prise salzig, eine Hauch von bitter, eine Messerspitze scharf – und wenn möglich das berühmte Umami. Dabei müsst ihr jetzt nicht unbedingt Zucker oder Honig über alles träufeln, aber überlegt, ob ihr eine Zutat in eurem Rezept hat, das Süße liefert. Das kann zum Beispiel etwas Obst sein (aktuell: Erdbeeren im Spargelsalat) oder auch Rosinen . Gleiches gilt für Sauer: der Essig kann im Zweifel im Regal bleiben, wenn ihr eine Zutat mit etwas Säure in das Rezept integriert. Das kann auch hier wieder Obst sein, aber auch sauer eingelegte Antipasti können den gewissen Kick geben. Umami ist ein herzhaft-würziger Geschmack, den ihr zum Beispiel in Pilzen findet, aber auch in Kapern oder Sardellen.

2) Alle Temperaturen: sowohl warme und kalte Zutaten sollten in eurem Rezept zu Geltung kommen. Der Gegensatz der Temperaturen weckt eure Geschmacksnerven auf und spielt mit den Sinnen. Die Joghurtsauce auf dem Döner – hat genau den Effekt. Also spielt mit kalten Saucen (auch immer gut: eine grüne Soße aus Kräutern, abgeschmeckt mit Zitronenschale und Olivenöl), oder lasst das ein oder andere Obst und Gemüseelement einfach roh.

3) Alle Texturen: Rohes Gemüse oder Joghurtsauce haben noch einen zweiten super Effekt auf euer Rezept: sie liefern Textur. Das eine ist knackig, das andere cremig. Auch hier gilt: Gegensätze ziehen sich an. Mit einer Handvoll Nüssen oder Samen wie Mohn und Sesam kann man viele Rezepte ganz einfach aufpeppen.

Mein Tipp: einfach mal ausprobieren. Stresst euch jetzt bitte nicht in den nächsten Supermarkt, um Nüsse, Sardellen und eine Batterie Honig zu kaufen. Aber das nächste Mal, wenn ihr in der Küche steht – und wenn ihr euch nur Brot macht – versucht das eine oder andere in eure Komposition zu integrieren.

Deine kleine Farm – auf dem Fensterbrett

Abends durch den Gemüsegarten schlendern, hier eine duftende Tomate pflücken, dort einen knackigen Salat ernten. Eine vorwitzige Gurke lugt durch Blattwerk und landet auch im schön geflochtenen Erntekorb…. Eine solch romantische Vorstellung vom eigenen Garten ist für die meisten Städter unter uns Illusion. Realistischer sind ein paar Meter Fensterbrett und wenn’s hoch kommt einige Ecken Balkon ist alles, was uns zum Urban Gardening zur Verfügung steht. Doch nun die gute Nachricht: das reicht zum Eigenanbau für den abendlichen Salat.

Kräuter gehen natürlich immer, aber mein Tipp: suche dir Pflanzen aus, die einen relativ hohen Ertrag auf kleiner Fläche haben und die du regelmäßig verwendest. Da macht im Zweifel nicht jedes Küchenkraut Sinn. Stattdessen empfehle ich verschiedene Blattsalate. Die kannst du einfach in einen langen Blumenkasten pflanzen auf dem Fensterbrett. Und abends für deinen Salat regelmäßig ein paar Blätter pflücken.

Wichtig dabei, nicht den ganzen Salatkopf zu ernten. Das sind wir zwar aus dem Supermarkt gewohnt, aber die Pflanze wächst ganz super weiter, wenn du einfach die äußeren größeren Blätter abknipst. Und wächst und wächst… Je nach Temperatur kannst du dich so sechs bis acht Wochen lang über Salat aus Eigenanbau freuen. Schmeckt gleich viel besser als gekauft. Und das hat nicht nur psychologische Gründe („hab ich ganz alleine…“), sondern auf dem kurzen Weg vom Fensterbrett in die Salatschüssel bleibt der geballte Geschmack einfach erhalten.

Du hast mehr Platz auf dem Fensterbrett? Radieschen sind auch eine feine Sache: pro Blumenkasten kannst du zwei Reihen Radieschen aussähen, mit einem Abstand von ca. sechs Zentimetern. Nach nur 30 Tagen sind sie fertig. Ich ernte gerne ein-zwei Radieschen für die jeweilige Mahlzeit und sähe im selben Moment schon wieder das Saatgut für die nächste Runde. Denn ich kann von den knackig scharfen Knollen nicht genug kriegen. Und dabei nicht vergessen: die Radieschenblätter sind lecker essbar!

Spargel to go

Kein Land ist so verrückt nach Spargel, wie wir hier in Deutschland. Sobald die ersten weißen Stangen auf dem Markt und in den Supermärkten auftauchen, gibt es kein Halten mehr. Bei uns am Bauernmarkt sieht das dann so aus: ab 8 Uhr bildet sich eine lange Schlange vor dem Spargelstand, Wartezeiten von 15 Minuten werden geduldig genutzt, um sich mit anderen Kunden ¨über das beste Spargelrezept auszutauschen. Wer nach 11 Uhr kommt hat Pech gehabt und kann mit Schalen vorlieb nehmen (auch nicht schlecht, macht immerhin ne tolle Suppe). Oder um die Statistik sprechen zu lassen: 1,9 Milliarden Stangen Spargel wurden im letzten Jahr von uns Deutschen verspeist.

Nun haben wir also das kostbare Gut ergattert, und nun? Spargel einfach zubereiten mit Kartoffeln und zerlassener Butter? Oder doch eine selbstgemachte Hollandaise? Als Beilage oder als Star auf dem Teller? Nix davon, sag ich! Mein to-go Spargelrezept aktuell ist Spargel to go! Ein Salat aus weißen Spargel und Kartoffeln. Lässt sich super vorbereiten und hält sich zwei-drei Tage im Kühlschrank. Genial als Lunch im Büro.

Zutaten (für drei Lunch Portionen)

1 kg weißer Spargel, geschält

500 g festkochende Kartoffeln

3 EL Olivenöl

Thymian (1 Teelöffel getrocknet oder 1 Esslöffel frisch)

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung

(1) Kartoffeln in der Schale Kochen – wenn ihr ein Siebeinsatz habt, könnt ihr den Spargel einfach über den Kartoffeln im Dampf garen. Da bleibt der geballte Geschmack im Spargel! Alternativ Spargel separat kochen, (2) abkühlen lassen und Kartoffeln schälen, (3) Spargel und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, (4) mit Olivenöl beträufeln und  vorsichtig mit dem Abrieb von Zitrone, Thymian untermischen, (5) nach Geschmack salzen und pfeffern. Voila!

 

Römischer Rollbraten – Porchetta alla romana

Blogparaden sind doch was Spannendes, finde ich. Viele Blogger, ein Thema = viele Facetten.

Als ich von der Blogparade des Mairischen Verlags zum Roman „Der große Glander“ gehört hatte, war klar: da mache ich mit!

Zum einen bin ich ein großer Fan von Stevan Paul, Koch turned Blogger turned Kochbuchautor – und jetzt eben auch Romanautor. Zum anderen war ich neugierig zu sehen, wie andere an die Aufgabe herangehen. Und die lautete: Entwickle ein Rezept zu einem der Gerichte, die im Roman vorkommen. Denn Essen und Genuss spielen in dem Buch für beide Protagonisten eine große Rolle – entsprechend oft wird im dem Buch gegessen.

Ich entschied mich für ein Gericht, dass auf S. 132 auftaucht. Dort gehen der Protagonist und seine Frau in Deutschland in ein italienisches Restaurant: „Seine Frau hatte wieder mal das glücklichere Händchen bewiesen, der römische Rollbraten mit Mandeln, Rosmarin und gebratenen Steinpilzen sah fantastisch aus.“

Wie wird nun daraus ein Rezept?

Ich habe sechs Jahre in Italien gelebt und dort ein Weingut geleitet. Italienisches Essen ist also near and dear to my heart. Ich weiss aber auch, dass italienisches Essen in Deutschland häufig wenig gemein hat mit italienischem Essen in Italien. Also interpretierte ich meine Aufgabe: so authentisch wie möglich, aber so eingedeutscht, wie nötig. „Der große Glander“ hat Züge eines Kriminalromans, da passt es doch, dass ich hier Detektivarbeit leiste.

Schritt eins: Was sagt Italien? Zuerst studiere ch all meine italienischen Kochbücher und Kompendien. Römischer Rollbraten – Porchetta arrosta alla romana – ist ein Klassiker. Allerdings finde ich kein Rezept, in dem Mandeln auftauchen. Die erste „deutsche“ Komponente, also? Eine homöopathische Dosis lautet der Kompromiss.

Schritt zwei: Wie kocht Deutschland? Erste Antwort: mit viel mehr Komponenten. Was auch nicht überrascht, denn die italienische Küche basiert auf der Regel: richtig gute Zutaten, aber davon wenige. Fokussierter, intensiver Geschmack statt Melange. Die italienischen Rezepte verlangen nach Knoblauch, Rosmarin, wildem Fenchel, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Weisswein. Basta. In einem Rezept auf Kochbar.de finden sich hingegen 13 Zutaten. Und jede davon in deutlich stärkerer Dosis, als im italienischen Counterpart. Ich entscheide mich für die puristische Variante. Immerhin hat die Zeit in Italien – und der Fokus auf nur die besten Zutaten – mein Leben entscheidend geprägt.

Schritt drei: Soße! Durch die Venen der Deutschen fließen mit viel Butter und Mehl gebundene Soßen. Gibt es in Italien nicht. Was also macht ein italienisches Restaurant in Deutschland? Ein Blick auf die Ergebnisse auf chefkoch.de und die Entscheidung steht: unser Restaurant kocht kundenzentriert mit Mehlschwitze!

Schritt vier: Wein! Trockener Weisswein ist nicht gleich trockener Weisswein. Welchen Rebensaft verwenden? Immerhin soll er dem Fleisch einen typischen Geschmack geben und dann auch zum Essen passen. Eine Porchetta wird mitsamt der Fettschwarte serviert und zubereitet, es braucht also einen Wein mit ordentlicher Säure, um sich gegen das Fett durchzusetzen. Außerdem eine gute Struktur, passend zu dem deftigen Gericht. Die Wahl fällt auf einen Frascati, den traditionellen Weißwein Lazios. Den tun im Zweifel auch die römischen Mamas in ihre Porchetta.

Schritt fünf: Steinpilze…? Sind was Wunderbares, aber gerade noch nicht in Saison. Ich habe zwar ein Glas getrockneter Steinpilze in meiner Speisekammer, aber es widerstrebt mir dann doch, jetzt Steinpilze zu kochen. Ein inneres Zwiegespräch mit Stevan Paul und ich entscheide mich gegen Steinpilze und für Spargel als Beilage. Immerhin ist Stevan Paul ja ein Verfechter von saisonalem Essen, ich hoffe auf sein Verständnis und verspreche, das Gericht spätestens wieder zu bereiten, wenn die Steinpilze sprießen.

Und so wird es dann ausprobiert und für gut befunden, von meinen lieben Testessern, allen voran Carmen Hillebrand vom Foodblog Tanz auf der Tomate (ihren Beitrag zu dieser Blogparade findet ihr hier).

Without further a-do:

Zutaten:

  • 1kg Schweineschulter mit Schwarte (vom Metzger zu geschnitten, dass es “aufgeklappt” und dann gerollt warden kann)
  • ½ Teelöffel Fenchelsamen (in Ermanglung von frischem wilden Fenchel. Wenn ihr den findet – gerne!)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Frascati
  • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin (gehackt ca. 1 Esslöffel)
  • ½ Teelöffel Muskatnuss (am besten frisch gerieben)
  • ½ Esslöffel geriebene Mandeln
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • Salz nach Geschmack
  • Olivenöl zum Einreiben
  • Küchenzwirn

Zubereitung

(1) Ofen und Bräter auf 200 Grad vorheizen (wenn vorhanden ist ein gusseisener Topf empfohlen), (2) Gewürze und Kräuter mit 1 Prise Salt in einem Mörser gut zerreiben, (3) Mit Mandeln und 1 Esslöffel Weisswein zu einer Paste vermischen, (4) Braten aufklappen und Paste gleichmäßig verteilen, (5) aufrollen und mit Küchenzwirn zusammenbinden, (6) Mit Olivenöl einreiben, salzen & pfeffern, (7) Mit der Schwarte nach unten in den heißen Bräter und in den Ofen, (8) Nach 15 Minuten Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 90 Min. unter regelmäßigem Wenden braten, (9) Austretenden Bratensaft mit etwas Weißwein verlängern und mit der Mischung den Braten ab und zu gießen, (10) Nach Ablauf der Garzeit 10 Minuten rasten lassen.

Für die Soße

(1) 1 El Butter über niedriger Hitze zerlassen, (2) 1 El weißes Mehl in der Butter anschwitzen und Bratensaft unter ständigem Rühren zufügen, (3) Mit Weißwein abschmecken

Alle anderen Rezepte der Blogparade zu „Der großen Glander“ findet ihr hier.

Neugierig auf das Buch? Könnt ihr hier bestellen.

Cooles Gemüse für Chicagos Restaurants

Gemeinschaftsgärten auf verlassenen Grundstücken, Blumenkübel voller Tomaten auf Dächern und selbst die Metro Cash & Carry hat in ihrer Filiale in Berlin jetzt ein high-tech Gewächshaus: Warum in die Ferne schweifen, wenn man in der Stadt doch auch Gemüse anbauen kann?

In den USA ist „Urban Gardening“ schon weit verbreitet. Eine der Pioniere in Chicago ist Sara Gasbarra. Mit ihrer Firma Verdura entwirft und pflegt sie kulinarische Gärten für Restaurants und Hotels der Metropole am Lake Michigan.

LEE: Sara, es klingt, als ob unser Interesse an Essen einen ähnlichen Ursprung hat. Für mich war es die Erfahrung, für fünf Jahre in Italien zu leben und zu arbeiten. Dein Vater war Italiener und hat dich mit der Liebe zum Gärtnern infiziert?

SARA: Ich bin in einem Vorort aufgewachsen, in dem es unüblich war, einen Garten zu haben. Aber im Garten meiner Familie bauten wir alles an, was mein Vater oft beim Kochen verwendet hat:  Tomaten, Basilikum, Gurken, Paprika, Auberginen. Als ich in der High School war, bekam ich ein Martha Stewart Living Magazin in die Hände. Das hatte immer wirklich tolle Features rund um den Gemüsegarten. So entdeckte ich Blumenkohl, ungewöhnliche Melonen und seltene Kürbisse und fing an zu experimentieren.

LEE: Da gibt es ja wahrhaftig viel zu entdecken: Obst und Gemüse ist so viel mehr als die üblichen Verdächtigen aus dem Supermarkt. In Düsseldorf haben wir einen tollen Bauernmarkt, da gibt es die irrsten Sachen. Meist sind das „alte“ Sorten, die in Vergessenheit geraten sind mit dem Vormarsch von optimiertem Saatgut. Beete, die nicht rot, sondern pink-weiß geringelt ist, oder einen seltenen Kohl aus der Region. Schmeckt alles super!

SARA: Küchenchefs wollen etwas anbauen, das wunderschön ist, einzigartig, schwer zu finden und super schmackhaft. Das findet man oft bei den alten Sorten. Letzte Saison habe ich für das Palmer House Hilton zum Beispiel „Purple Cuban“ Tomatillo gepflanzt. Die schmecken toll und sehen klasse aus – damit kann der Küchenchef Akzente setzen.

Purple Cuban Tomatillos (Foto: Sara Gasbarra)

LEE: Die meisten Restaurantgärten sind im Hinterhof oder auf Dächern. Das muss bestimmt gut geplant sein. Wie entscheidet ihr, was ein Restaurant anbaut?

SARA: Meine Sortenliste enthält alle gängigen Gemüse-Kategorien und dann innerhalb dieser Liste unzählige Sorten. Wir konzentrieren uns auf Pflanzen, die nur wenig Platz einnehmen und dennoch hohe Erträge erzielen. Etwas, das einzigartig und köstlich ist, wie der wilde Rucola „Drachenzunge“.  Ein einziges Blatt im Salatteller reicht absolut aus: Er sticht optisch heraus und liefert ein sehr intensives Aroma.

Dragon Tongue Ruccola (Foto: Sara Gasbarra)

LEE: Wie spannend! Aber das muss man doch sicherlich viel ausprobieren, bis man so einen Ausnahmesalat findet? Hast du einen eigenen Testgarten, wo du neue Sorten ausprobierst?

SARA: Zu Hause spiele ich mit verschiedenen Sorten herum. Ich interessiere mich immer für das ungewöhnliche Zeug. Zum Beispiel habe ich vor kurzem den Baum entdeckt, der Sansho „Pfefferkörner“ produziert. Dieser Baum produziert auch schönes und zierliches Laub namens Kinome, das im Frühjahr geerntet wird. Das Kinome Laub hat einen einzigartigen frischen Geschmack, zitronig und pfeffrig zugleich. Ein Züchter in der Nähe von San Francisco hat mir einen jungen Baum für meinen Hinterhof geschickt. Der Geschmack der jungen Blätter ist auch hier in Chicago wirklich spektakulär. Jetzt biete ich meinen Kunden also auch diese Option an. Das ist es, was ich an meinem Job liebe. Ich kann einige wirklich coole Sachen anbauen, die eine Geschichte haben und einzigartig sind.

Ihr findet Sara auf Instagram als @SaraGasbarra

Bier rettet die Welt

Craft beer ist so 2016 – die Start-ups die mit Bier von sich reden machen aktuell sind Regrained und Toast Ale. Beide vereint, dass sie sich auf innovative Art und Weise gegen Lebensmittelverschwendung einsetzen. Und weil die Ideen nicht nur gut, sondern die Produkte auch top sind, erleben beide Projekte gerade den wohlverdienten Buzz.

Regrained aus Californien macht aus dem Treber, der nach der Bierproduktion überbleibt, Müsliriegel. Die Idee kam den beiden Gründern während des Studiums. Sie wollten gutes Craft beer trinken, konnten sich das aber nicht leisten und fingen so an selbst zu brauen. Und ärgerten sich über die Massen von eigentlich noch nahrhaftem und schmackhaften Getreideresten, die sie in den Müll kippen mussten. Also fingen Sie erst an, Brot zu backen und kamen dann auf die Idee mit den Müsliriegeln. 2012 gründeten Sie Regrained. Mittlerweile arbeiten sie mit kleinen urbanen Brauereien zusammen, für die der Verkauf des Treber an Futtermitterhersteller keine Option ist und erweitern ihr Verkaufsgebiet Schritt für Schritt. Aber Müsliriegel sind nur der Anfang: Die Gründer arbeiten mittlerweile mit der US-Behörde „Food & Drug Administration“ zusammen, um neue Technologien und Methoden zur Weiterverwertung aller „Abfallprodukte“ der Bierproduktion zu entwicklen. Allen voran: Mehl. Mehr über ihr Projekt „Food Waste Alchemy“ (Alchemie der Resteverwertung) könnt ihr hier lesen.

Toast Ale ist eine britische Initiative, die Lebensmittel retten will und auf Lebensmittelverschwendung aufmerksam. Dazu brauen sie seit 2015 ein Bier, dass altes Brot in der Produktion verwendet. Denn in UK werden von Haushalten alleine 24 Mio. Scheiben Brot pro Jahr weggeworfen. In jeder Flasche steckt eine Scheibe Brot. Die Idee kam dem Gründer durch ein ähnliches Projekt des Brussels Beer Project. Und auch die hatten sich „nur“ von Babylon inspirieren lassen. Dort wurde nämlich schon vor 7,000 Jahren Bier aus Brot gebraut. Toast Ale ist ein gemeinnütziges Projekt: Alle Gewinne gehen an eine Stiftung gegen Lebensmittelverschwendung. Und wer zu Hause sein eigenes Bier aus altem Brot brauen will, für die hat Toast Ale sogar das Rezept auf ihrem Blog zur Verfügung gestellt.

Esst mehr Grün

Lebensmittel retten ist in – zu recht, denn alleine in Deutschland werden jährlich zwischen 11 und 15 Mio. Tonnen Lebensmittel weggeschmissen, vom Feld bis zum Kühlschrank. Der einfachste Weg sich gegen Lebensmittelverschwendung einzusetzen? Esst die Blätter von Radieschen, Kohlrabi, Möhren und Co! Das Beste: Die Blätter gibt es ja sozusagen kostenlos zum eigentlichen Gemüse dazu. Win-Win!

Die Antwort auf die  Frage „Welche Blätter kann man essen“ lautet : Wenn im Laden oder im Supermarkt Blätter an einem Gemüse sind, können sie in der Regel verspeist werden. Aber jedes Blatt hat seine Eigenarten.

Radieschenblätter sind mein persönlicher Favorit . Sie können roh gegessen werden, zum Beispiel in einem Kräuterquark, Salat oder Smoothie. Oder sautiert sie kurz in der Pfanne mit etwas Zwiebeln, Salz und Olivenöl. Die feinen Blätter fallen in Windeseile zusammen. Pasta dazu und fertig! Wer kann fancy sein will, kann zu den Radieschenblättern auch kleine Cherrytomaten geben und Kapern.

Kohlrabiblätter sind etwas widerspenstiger und verlangen nach einer etwas längerer Kochdauer. Aber auch hier gilt: Zwiebel anschwitzen, salzen, fein geschnittene Kohlrabistiele dazu, Deckel drauf und 10 min. auf niedriger Hitze kochen lassen. Dann klein geschnittene Blätter dazu und nochmal 10 Minuten warten. Mein go-to Brunch mit Spiegelei und Bratkartoffeln!

Auch Möhrengrün könnt ihr neues Leben einhauchen: ich mache daraus am Liebsten eine schnelle Pesto. Mit Knoblauch, Salz, Walnüssen und ordentlich Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Voila!

Wichtig: Nach dem Einkauf vom Gemüse trennen und in Wasser im Kühlschrank stellen, so halten sich sowohl die Wurzeln als auch die Blätter länger.

Fazit: So schmeckt Lebensmittel retten richtig frisch und lecker!

 

 

 

Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul

„Ugh, wo ist mein Fleisch“ – auch wenn ihr das jetzt denkt, bitte trotzdem weiterlesen. Denn dieses Kochbuch feiert regionale, deftige Hausmannskost, bei der man Fleisch und Fisch gar nicht vermisst. Was vermutlich auch an den Unmengen Butter, Sahne und Eiern liegt, die hier Verwendung finden.

Der Autor, Stevan Paul, ist ein Hansdampf in allen Küchen, wenn man so sagen darf. Der gelernte Koch, der seit 2000 auch bloggt als nutriculinary.com, ist Kochbuchautor, Restaurantkritiker für die Süddeutsche Zeitung und hat 2016 seinen ersten Roman veröffentlicht: „Der große Glander“. Da geht’s natürlich auch ums Essen – und um Food-Art.

Sein Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ ist ein Kompendium mit 145 regionalen Klassikern der deutschen Küche. Von den meisten hatte ich noch nie vorher gehört, da will ich ganz ehrlich sein. „Der große Hans“ zum Beispiel? Ein gedämpfter Kuchen aus Norddeutschland, der mit einem Kompott aus getrocknetem Obst und Senfsauce serviert wird. „Grumbeerwaffele“? Eine Kartoffelwaffel aus Rheinland-Pfalz. Lecker mit Pilzen und schmeckt auch kalt super. Lassen sich übrigens auch ganz schnell im Toaster aufbacken. Die Reste machten sich am nächsten Tag gut mit einem Salat im Büro.

Das Buch nimmt einem mit über das Jahr, vom Frühling bis zum Winter. Saisonale Rezepte: Wie ich finde, ein hilfreicher Aufbau. Wie koche ich Spargel mal neu? Kapitel „Frühling“ to the rescue! Das Spargelrezept mit Hollandaise von Bärlauch ist übrigens seit letztem Jahr mein go-to. Yes, it is that good!

Mein Fazit, nachdem ich mich jetzt über ein Jahr durch dieses Kochbuch gekocht habe (auch wenn ich noch lange nicht alle Rezepte ausprobiert habe)

Deutsche Küche ist Vielfalt: Viele neue Ideen durch regionale Rezepte aus ganz Deutschland. Da sag noch mal einer, traditionelle deutsche Küche beschränke sich auf Currywurst und Haxen!

Saisonal und regional: Fokus auf saisonale Rezepte ist super für alle, die mit den Jahreszeiten kochen wollen und sich beim Besuch auf dem Bauernmark gefragt haben, was sie denn mit Stielmus eigentlich machen sollen.

Übersichtliche Zutatenliste: Keine ausgefallene Zutaten, die man nur für ein Gericht kaufen muss, und die dann im Vorratsschrank verstauben. Sehr gut!

Bier oder Wein: Jedes Rezept hat mindestens eine Getränkeempfehlung. Finde ich einen super Service für alle, die keine Experten sind bei Getränkepairings.

Viel Butter & Sahne: Nix für Menschen, die leichte Gemüseküche suchen.

Eile mit Weile: Besonders im Winter, wenn die eingelagerten Gemüse gepimpt werden müssen, sind die Rezepte zeitintensiv. Zeitangaben wären da hilfreich gewesen. Daher auch nur bedingt für absolute Anfänger in der Küche geeignet.

Kochbuch kaufen? Könnt ihr zum Beispiel hier.