Kitchen Hacks | FoodUnplugged

Kitchen Hacks 19. November 2018

Einmachen leicht gemacht: 10 Tipps

„Wir leben in aufregenden Zeiten“, so das Fazit des letzten Artikels über die Zukunft des Essens, in dem es über VR-Brillen für Hennen in Legebatterien ging, und ob wir demnächst alle Insekten essen. Ebenso aufregend wie diese Zukunftsvisionen ist der Trend, dass viele von uns wieder mehr über ihr Essen wissen wollen: Wir kochen mehr – Home Cooking Anbieter wie Hello Fresh bieten einen einfachen Einstieg. Wir ziehen Salat auf dem Balkon und mieten kleine Gemüsegärten bei Ackerhelden und Meine Ernte. Und auch Fermentieren und Einmachen ist wieder in, denn wenn du dein Sauerkraut oder deine Marmelade selber machst, dann weisst du zum einen genau was drin ist, und kannst das Rezept wählen, dass dir am besten schmeckt.

Einmachen – auch Einwecken, Einkochen – ist keine Hexenküche, wenn du diese einfachen Regeln befolgst:

Damit sich keine gefährlichen Keime, wie der Botulismus entwickeln können (den man nicht sieht, nicht schmeckt und nicht riecht, was ihn zu gefährlich macht), musst du beim Einmachen die richtige Temperatur erreichen bzw. dein Einkochgut muss sauer sein, d.h. einen pH Wert von unter 4.6 haben. Die Faustregel für normales Einmachen zu Hause lautet: Obst ist – bis auf Melone und Bananen – sauer genug, Gemüse und Fleisch sind in der Regel nicht sauer und muss daher mit z.B. Essig sauer gemacht werden. Daher gibt es kein Gurkenmarmelade, sondern eingelegte saure Gurken oder Relish/Chutney. Tomaten haben meist einen ph Wert um 4.5, daher empfehle ich bei Tomatensaucen immer einen Esslöffel Essig in jedes Glas zu tun, besonders, wenn in der Tomatensauce noch Zwiebeln, andere Gemüse oder Kräuter sind.
„Aber warum gibt es denn Bohnen in der Dose?“ – hier kommt die Temperatur ins Spiel! Theoretisch ˚könnte man Gemüse nur in Wasser einlegen, aber das benötigt eine sehr hohe Temperatur (120 Grad C), die nicht schnell in deiner Küche erreicht werden kann. Dazu braucht man z.B. einen Pressure Cooker (KEIN! Schnellkochtopf!). Also nix für Einsteiger.
Beim Einmachen zu Hause willst du sicherstellen, dass die Kerntemperatur jedes Glases 75 Grad Celsius erreicht. Das kannst du entweder, in dem du ganz heisse Masse direkt in vorgewärmte Gläser füllst (sonst springen sie!), oder indem du das gefüllte Glas im Wasserbad kochst.
Marmeladen, Saucen, Chutneys (d.h. Gemüsemarmelade, dem du Essig dazu gibst, damit es sauer wird) etc. können einfach auf Temperatur gebracht und abgefüllt werden. In Essig eingelegtes Gemüse kannst du in Essigwasser für 5 Minuten blanchieren, dann ins Glas geben, mit dem warmen Essigwasser auffüllen und dann 25 Minuten im Wasserbad kochen.
Dazu in einen hohen Topf ein Tuch legen (oder ein Kuchenrost, damit die Gläser nicht im Wasser „tanzen“ und aufgehen), mit Wasser füllen und erwärmen. Wenn das Wasser siedet, die Gl¨äser dazugeben – es sollten 2 cm Wasser über dem Glas stehen. Warten bis das Wasser kocht, erst dann beginnen die 25 Minuten.
Wenn das Einkochgut besonders dick oder groß ist, oder besonders eng gepackt, die Zeit im Wasserbad etwas erhöhen: denk daran: das Ziel ist es, die Kerntemperatur zu erreichen.
Das Essigwasser sollte mindestens 1/3 Essig sein, wenn du es saurer magst: kein Problem. Mein Tipp: Apfelessig ist etwas süsser und weniger aggressiv als normaler Essig.
Du kannst auch nach Herzenslust mit Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen spielen. Dabei bedenke: ob du ganze oder gemahlene Gewürze nimmst, hat keinen Unterschied auf den Geschmack, aber gemahlene Gewürze werden das Essigwasser trüben. Mein Tipp: mache beim ersten Mal nicht gleich 10 Gläser mit der gleichen Gewürz- oder Kräutermischung ein, sondern probiere ein paar verschiedene Mixturen aus, und lerne, was dir am besten schmeckt.
Du brauchst keine neuen Gläser, du kannst kommerzielle Gläser verwenden, in denen vorher Marmelade, Sosse oder sonst was war. Stelle nur sicher, dass die Deckel keine Kratzer oder Löcher haben. Wasche die Gläser gut mit heissem Wasser und ggf. Spülmittel aus, bevor du sie füllst. Du brauchst sie nicht einzeln im Wasserbad sterilisieren, aber wenn du eh ein Wasserbad vorbereitest, schadet es auch nicht.
Das Einkochgut muss ohne Wasserbad HEISS ins Glas! Daher nicht die Temperatur runterstellen vom Soßentopf und anfangen, die Gläser zu füllen, sondern weiterkochen. Ins Glas füllen, Rand vom Glas mit einem sauberen Tuch abwischen – sonst verhindern ggf. Essensreste, dass das Glas Vakuum zieht. Dann das Glas für 30 Sekunden auf den Deckel stellen, damit die heisse Masse auch den Deckel sterilisiert. Voila!

Du siehst am Deckel, ob das Vakuum gezogen hat. Besonders gut für Anfänger sind die Deckel mit dem kleinen „Druckknopf“ in der Mitte – wenn der sich noch bewegt, was das Einkochgut nicht mehr heiss genug oder der Deckel beschädigt. Ab in den Kühlschrank damit und bald verbrauchen!

Was für Fragen rund ums Einkochen habt ihr noch? Immer her damit in den Kommentaren!

Kitchen Hacks 30. August 2018

Drei überraschende Zeichen für leckere Tomaten

Sie räkeln sich verführerisch rot, glatt und prall in dem sanften Licht der Gemüseabteilung: Tomaten. Beim genussvollen Reinbeißen kommt dann aber häufig das traurige Erwachen: die Dinger erweisen sich als doch mehr oder weniger geschmacksneutral. Oder „Außen hui, innen pfui“, wie meine Oma immer so schön gesagt hat. Warum schmecken Tomaten wässrig, im besten Fall mal sauer, oder ganz deutlich gefragt: Warum schmecken Tomaten nicht?

Nun lässt sich über Geschmack bekanntlich streiten, und sicherlich haben wir uns an den traurigen Standard von Tomaten gewöhnt, der uns hier so angeboten wird. Aber es geht besser, denn es gibt sie noch: Tomaten die nach Sonne und Süße duften, die genauso schmecken, und die sich am wohlsten fühlen mit nichts außer einer Prise Salz und vielleicht einem kleinen Tropfen Olivenöl.

Diese Tomaten haben oft drei Dinge gemeinsam: sie sehen knubbelig und verschrubbelt aus, sie haben Narben und Kratzer, und oben um den Strunk sind grüne Flecken. Ja, so erkennt man tatsächlich gute Tomaten: Früchte von alten Tomatensorten, um genau zu sein.

Die unregelmäßige Form – wie ihr sie vielleicht z.B. durch Ochsenherztomaten kennt – ist ein ziemlich eindeutiges Zeichen, das es sich um eine alte Tomatensorte handelt, denn die Uniformität der heutigen Tomaten haben wir der Industrialisierung der Landwirtschaft so ab 1945 zu verdanken. Tomaten sollten einfach zu ernten sein – am besten durch eine mechanische Erntemaschine, schnell zu verpacken in standardisierten Boxen. Gleichmäßige Form kam da sehr gelegen, also züchtete man gleichmäßig runde Tomaten.
Die Narben – verheilte Verletzungen und Kratzer der Haut – weisen auf eine alte Sorte hin, denn auch die Haut der Tomaten wurde dicker gezüchtet, um die mechanische Ernte und die Transportfähigkeit zu erhöhen. Der Ursprung der Verletzungen liegt meist ganz einfach darin, dass die Tomate zum Beispiel bei Regen in kurzer Zeit sehr viel Wasser aufgesogen hat, so dass die Haut aufgeplatzt ist. Es handelt sich also nicht um eine wilde Tomatenkrankheit, sondern irgendwie um ein Qualitätsmerkmal. Sie sehen vielleicht auf den ersten Blick etwas merkwürdig aus, aber sind – entgegen unserem ersten Instinkt – kein Zeichen für eine schlechte Tomate. Im Gegenteil. Diese Tomaten sind oft richtig große Fleischtomaten, ganz toll für Tomaten und Mozzarella, oder auch gefüllt.
Die grünen Flecken – Wenn wir wie im Foto zu diesem Artikel grüne „Schultern“ auf einer Tomate sehen, ist unser erster Gedanke: „Nicht genießbar“. Richtig? Stimmt so aber nicht. Diese grünen Flecken sind paradoxerweise ein Zeichen für süße Tomaten. Sie sind ein Hinweis auf die Chloroplasten, in denen die Photosynthese stattfindet. Also Sonne in Zucker verwandelt wird. Grüne Schultern helfen also, dass die Tomaten süßer sind und mehr Geschmack haben. Aber nun sind sie weg, die grünen Schultern. Auch hier hat die Finger ihre Züchtung im Spiel: in den 30er Jahren wurde eine Tomate entdeckt, die durch eine Mutation gleichmäßig rot gereift war. Das sah erstmal gut aus und schien erstrebenswert, und so begann die professionelle Züchtung uniform roter Tomaten. Was damit verloren ging, war irgendwie nicht klar.

Die Tomaten, die wir heute in den Supermärkten der Welt bekommen, sind also mit viel Aufwand gezüchtet für gleichmäßige Reifung, mechanische Ernte, Lagerfähigkeit. Dazu kommen dann noch andere Züchtungsziele der industriellen Landwirtschaft: Tomaten, die alle gleichzeitig „erntereif“ werden (sonst bringt ja die mechanische Erne nix). Tomate, die unreif geerntet werden können, und dann gleichmäßig nachreifen auf dem Weg vom Feld in die Supermärkte. Was bei dem ganzen Züchtungsaufwand leider verloren gegangen ist: der Geschmack. Tja. Warum essen wir denn eigentlich Tomaten, wenn nicht für den Geschmack?

Also, greift zu, wenn ihr alte Tomatensorten am Bauernmarkt oder im Laden seht! Oder stellt euch selbst ein paar Kübel mit Tomatenpflanzen auf den Balkon. Es gibt sie in gelb, grün, orange und allen Rottönen die man sich so vorstellen kann, gestreift und getigert. Und mit tollen Namen wie Tigerella, Grünes Zebra, Purple Cherokee oder auch Blondköpfchen. Im oberen Bild zu diesem Artikel seht ihr einen Schwarzen Prinzen oder auch Russischen Prinzen. Es ist eine dunkelrote, fast lila-schwarze Tomate, die aus Russland stammt, daher der Name.

Und das Schöne an der Vielfalt: sie schmecken tatsächlich alle etwas anders. Einfach durchprobieren, um euren Liebling zu entdecken. Meine liebsten Tomatenrezepte mit Wow-Effekt findet ihr hier.

Kitchen Hacks 19. August 2018

Trocken Brot? Smarte Tipps für die Resteküche

Foodwaste scheint das Thema des Jahres. Überall werden wir daran erinnert, dass wir in Deutschland jedes Jahr 11 Millionen Tonnen Lebensmittel wegschmeissen vom Feld zum Kühlschrank. Du und ich und deine Nachbarn: im Durchschnitt 83 kg Lebensmittel kauft jeder von uns ein und essen sie dann nicht. Das ist ein Problem und Lösungen drängen sich auf. Gefühlt gibt es alle paar Monate eine neue App, die es uns leicht machen will, Lebensmittel zu retten, außerdem engagierte Foodsaver, die sich online organisieren, dumpster diver und und und… Aber irgendwie ist das schon wieder anstrengend. Und anstrengend ist nicht gut, denn oft bedeutet dass, das wir uns zurückziehen und damit nix mehr zu tun haben wollen. Wer will sich schon dauernd mit seiner Schuld an der Misere auseinandersetzen?

Mein Vorschlag: fangen wir doch jeder einfach ganz klein an und schärfen unser Bewusstsein einfach mal mit Brot! Dann klappt es auch bald mit dem Rest. Trockenes Brot kann nämlich ganz viel: Als Transportvehikel von kleingeschnittenen Tomaten herhalten (Bruschetta!), knuspriges Topping auf einem Salat (Croutons!), oder einfach zu Käse oder Aufschnitt (Crostini!). Oder Resteküche 2.0 wie Panzanella – toskanischer Brotsalat mit frischen Tomaten – oder ein feierlicher Bread Pudding. Der geht süß oder salzig, ganz nach Lust & Laune. Rezept siehe unten!

Wie also nun das Beste machen aus altem Brot? Unsere Tipps:

1.) Wenn ihr merkt, dass das Brot altbacken wird und ihr es vermutlich nicht schnell genug essen könnt, einfach sofort schneiden und trocknen.

2.) Entweder in kleine Würfel für Croutons (die kann man dann auch toll mit etwas Salz bestreuen und getrockneten Kräutern, so machen sie einen super Snack), oder in dünne Scheiben für Crostini oder auch in größere Bissen für Rezepte wie Panzanella und Bread Pudding.

3.) Paniermehl ist ja der eigentliche Klassiker, um altes Brot zu verwerten, aber meistens verwendet man da ja nun doch nicht dauernd so viel davon. Kann man bei Bedarf schnell aus den größeren Brotresten zaubern. Von daher erstmal nicht vorbereiten.

4.) Lasst die zurechtgeschnitten Brotreste auf einem Backblech an der Luft stehen, bis sie ganz trocken sind, und tut sie dann zur Aufbewahrung in eine luftdicht verschlossene (!) Dose oder ein altes Einmachglas. Schimmelt nicht. Hält ewig. Denkt Zwieback oder Knäckebrot.

5.) Es gibt kein Brot, dass ihr da nicht reintun könnt. Selbst altbackene Bretzel. Actually, besonders altbackene Bretzel, denn die sind der Star in jedem süßen Bread Pudding.

„WAS IST DENN NUN MIT DIESEM BREAD PUDDING REZEPT?“. Ok, ok, hier isses: glorreiches, fluffiges Wunder, das altem Brot neues Leben einhaucht. In Fact, es ist so gut, ihr werdet versucht sein, euer Brot absichtlich vertrocknen zu lassen, nur damit ihr eine Ausrede habt für ein Bread Pudding zum Sonntagsbrunch.

Für 250 g trockenes Brot: 500ml Milch mit 4 Eiern und einer Prise Salz verrühren. Brotstücken unterheben.

Wenn ihr einen süßen Bread Pudding machen wollt: ca. 75 g Zucker oder Honig einmischen, eine Handvoll Nüsse, Rosinen oder anderes Trockenobst, geraspelte Schokolade oder auch geschnetzeltes frisches Obst. Gerne auch ein bisschen geriebene Zitronen- oder Orangenschale für einen extra Kick. Für Fans von Dekadenz empfehle ich Karamell-Sosse als Topping für den fertig gebackenen Bread Pudding.

In eine salzige Version passen Käse, Speck, klein geschnittener Lauch, oder auch Broccoli oder Zucchini.

In eine gefettete Auflaufform oder Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft) ca. 30-40 min. backen, bis die Masse auch in der Mitte fest geworden ist.

So lecker kann Resteküche sein!

Kitchen Hacks 26. Mai 2017

3 Tricks für den perfekten Bissen

Das hab ich nun davon, dass ich so lange in den USA gelebt habe – dann habe ich auf einmal einen englischen Ausdruck im Kopf und er ist perfekt und die deutsche Übersetzung lässt sich partout nicht finden. So wie „the perfect bite“. Der perfekte Bissen halt. Wenn du die Gabel zum Mund führst und dann die Augen aufreisst, weil dich der Geschmack in einer perfekten Welle überrollt.

Ich finde: das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen. Jede Gabel voll sollte Spaß machen und Lust auf die nächste. Zum Glück ist das mit dem perfekten Bissen gar keine so komplizierte Sache. Ihr wollt eure Geschmacksnerven kitzeln mit allem, was geht, und das am besten gleichzeitig:

1) Alle Geschmacksrichtungen: Eine Note süß, etwas sauer, eine Prise salzig, eine Hauch von bitter, eine Messerspitze scharf – und wenn möglich das berühmte Umami. Dabei müsst ihr jetzt nicht unbedingt Zucker oder Honig über alles träufeln, aber überlegt, ob ihr eine Zutat in eurem Rezept hat, das Süße liefert. Das kann zum Beispiel etwas Obst sein (aktuell: Erdbeeren im Spargelsalat) oder auch Rosinen . Gleiches gilt für Sauer: der Essig kann im Zweifel im Regal bleiben, wenn ihr eine Zutat mit etwas Säure in das Rezept integriert. Das kann auch hier wieder Obst sein, aber auch sauer eingelegte Antipasti können den gewissen Kick geben. Umami ist ein herzhaft-würziger Geschmack, den ihr zum Beispiel in Pilzen findet, aber auch in Kapern oder Sardellen.

2) Alle Temperaturen: sowohl warme und kalte Zutaten sollten in eurem Rezept zu Geltung kommen. Der Gegensatz der Temperaturen weckt eure Geschmacksnerven auf und spielt mit den Sinnen. Die Joghurtsauce auf dem Döner – hat genau den Effekt. Also spielt mit kalten Saucen (auch immer gut: eine grüne Soße aus Kräutern, abgeschmeckt mit Zitronenschale und Olivenöl), oder lasst das ein oder andere Obst und Gemüseelement einfach roh.

3) Alle Texturen: Rohes Gemüse oder Joghurtsauce haben noch einen zweiten super Effekt auf euer Rezept: sie liefern Textur. Das eine ist knackig, das andere cremig. Auch hier gilt: Gegensätze ziehen sich an. Mit einer Handvoll Nüssen oder Samen wie Mohn und Sesam kann man viele Rezepte ganz einfach aufpeppen.

Mein Tipp: einfach mal ausprobieren. Stresst euch jetzt bitte nicht in den nächsten Supermarkt, um Nüsse, Sardellen und eine Batterie Honig zu kaufen. Aber das nächste Mal, wenn ihr in der Küche steht – und wenn ihr euch nur Brot macht – versucht das eine oder andere in eure Komposition zu integrieren.

Kitchen Hacks 14. Mai 2017

Esst mehr Grün

Lebensmittel retten ist in – zu recht, denn alleine in Deutschland werden jährlich zwischen 11 und 15 Mio. Tonnen Lebensmittel weggeschmissen, vom Feld bis zum Kühlschrank. Der einfachste Weg sich gegen Lebensmittelverschwendung einzusetzen? Esst die Blätter von Radieschen, Kohlrabi, Möhren und Co! Das Beste: Die Blätter gibt es ja sozusagen kostenlos zum eigentlichen Gemüse dazu. Win-Win!

Die Antwort auf die Frage „Welche Blätter kann man essen“ lautet : Wenn im Laden oder im Supermarkt Blätter an einem Gemüse sind, können sie in der Regel verspeist werden. Aber jedes Blatt hat seine Eigenarten.

Radieschenblätter sind mein persönlicher Favorit . Sie können roh gegessen werden, zum Beispiel in einem Kräuterquark, Salat oder Smoothie. Oder sautiert sie kurz in der Pfanne mit etwas Zwiebeln, Salz und Olivenöl. Die feinen Blätter fallen in Windeseile zusammen. Pasta dazu und fertig! Wer kann fancy sein will, kann zu den Radieschenblättern auch kleine Cherrytomaten geben und Kapern.

Kohlrabiblätter sind etwas widerspenstiger und verlangen nach einer etwas längerer Kochdauer. Aber auch hier gilt: Zwiebel anschwitzen, salzen, fein geschnittene Kohlrabistiele dazu, Deckel drauf und 10 min. auf niedriger Hitze kochen lassen. Dann klein geschnittene Blätter dazu und nochmal 10 Minuten warten. Mein go-to Brunch mit Spiegelei und Bratkartoffeln!

Auch Möhrengrün könnt ihr neues Leben einhauchen: ich mache daraus am Liebsten eine schnelle Pesto. Mit Knoblauch, Salz, Walnüssen und ordentlich Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Voila!

Wichtig: Nach dem Einkauf vom Gemüse trennen und in Wasser im Kühlschrank stellen, so halten sich sowohl die Wurzeln als auch die Blätter länger.

Fazit: So schmeckt Lebensmittel retten richtig frisch und lecker!