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Tomaten – Drei einfache Gerichte mit Wow-Effekt

Wer in diesen Monaten über den Wochenmarkt schlendert, kann sie in ihrer ganzen Pracht bewundern: sonnenreife Tomaten. Tomaten, die beim Reinbeißen erst mit einer leichten Säure den Gaumen kitzeln und einen dann mit ihrem Geschmack in den Urlaub schicken. Kleine Cocktail- oder Rispentomaten in gelb, orange und feuerrot leuchten um die Wette mit knubbeligen Fleischtomaten in allen Farben des Regenbogens.

Und weil diese saisonalen Tomaten endlich richtig schmecken, braucht es kein Hexenwerk in der Küche. Hier meine Favoriten für die schnelle Tomatenküche im Sommer:

BLT – Der Sandwich-Klassiker aus Amerika. Kaum sind in den USA die ersten „homegrown tomatoes“ zu haben, füllen sich Instagram-Feeds und auch die Menükarten der schicken Restaurants mit diesem Sandwich: Bacon, Lettuce & Tomato. Kurz: BLT. Dafür werden knuspriger Bacon, knackige Salatblätter und eine dicke Scheibe Fleischtomate mit etwas Mayonnaise und schwarzem Pfeffer zwischen zwei geröstete Brotscheiben platziert. Geht kaum einfacher, aber es braucht auch wirklich nicht mehr. Einzige Bedingung: Es müssen halt richtig reife Sommertomaten sein. Mit den üblichen geschmacksneutralen Wasserbomben kommt ihr bei diesem Rezept nicht weit.

Panzanella – Auch hier vereinigen sich Brot und Tomate zu etwas Glorreichem. Aus der Toskana kommt dieser Brotsalat, der ursprünglich nichts Anderes war als ein Resteessen der armen Landbevölkerung, denn hier wurde altbackenes Brot verwendet. Wer keines daheim hat, der kann auch ganz einfach frisches Weißbrot im Ofen trocknen. Für den Salat einfach 3-4 bunte Fleischtomaten in großzügige Bissen schneiden und mit Olivenöl, Salz und eine, in dünne Ringe geschnittene, Zwiebeln mischen (idealerweise rote Zwiebeln, denn die sind süßer). Gut durchziehen lassen – mindestens 60 Minuten, aber gerne auch länger. Kurz vor dem Servieren mundgerechte Stücke von trockenem Brot untermischen, sowie eine Handvoll von frischem Basilikum. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Essig abschmecken. Reste lassen sich wunderbar aufheben für den nächsten Tag. Wichtig: das Auge isst mit, drum gilt hier: Je bunter die Tomaten, desto mehr Wow-Effekt!
PS: Es gibt viele leckere Rezepte mit altem Brot, demnächst hier mehr zum Thema. Aber fangt einfach schon mal an, altes Brot nicht wegzuwerfen, sondern zu trocknen und aufzubewahren.

Gazpacho – Die klassische kalte Tomatensuppe aus Andalusien. Sie wird neuerdings auch gerne mit Wassermelone verfeinert. Auch dieses Rezept lebt von dem tollen Geschmack der Tomaten und eigentlich ganz flink zubereitet. Die Tomaten am besten schälen – bei alten Sorten ist die Haut meistens weniger dick als bei den neuen Tomaten-Züchtungen, das heißt ihr könnt sie bei reifen Fleischtomaten einfach mit einem Messer abziehen. Wenn das nicht klappt, oben einschneiden, mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten warten. Dann abschrecken und spätestens dann lässt sich die Haut der Tomate abziehen.
4 Fleischtomaten klein schneiden und mit einer Knoblauchzehe, einer kleinen Zwiebel (idealerweise rot – s.o. weil süßer), einer Handvoll Basilikum durch den Mixer jagen (oder mit dem Pürierstab zerkleinern). Mit Olivenöl, (Rotwein-)Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Gusto macht sich etwas Chili auch sehr gut darin oder eine halbe frische Gurke. Die aber am besten fein gewürfelt dazu tun, für etwas Crunch im Löffel (ihr wisst schon: der perfekte Bissen braucht Kontraste!)
Für die Wassermelonen-Version einfach eine ordentliche Scheibe reife Wassermelone (ca. 300 Gramm) mit durch den Blender ziehen. Aber Vorsicht: ruiniert nicht tolle Tomaten mit zweifelhafter Wassermelone. Die Melone sollte wirklich süß und voller Geschmack sein, sonst lieber nur Tomaten.

Spargel to go

Kein Land ist so verrückt nach Spargel, wie wir hier in Deutschland. Sobald die ersten weißen Stangen auf dem Markt und in den Supermärkten auftauchen, gibt es kein Halten mehr. Bei uns am Bauernmarkt sieht das dann so aus: ab 8 Uhr bildet sich eine lange Schlange vor dem Spargelstand, Wartezeiten von 15 Minuten werden geduldig genutzt, um sich mit anderen Kunden ¨über das beste Spargelrezept auszutauschen. Wer nach 11 Uhr kommt hat Pech gehabt und kann mit Schalen vorlieb nehmen (auch nicht schlecht, macht immerhin ne tolle Suppe). Oder um die Statistik sprechen zu lassen: 1,9 Milliarden Stangen Spargel wurden im letzten Jahr von uns Deutschen verspeist.

Nun haben wir also das kostbare Gut ergattert, und nun? Spargel einfach zubereiten mit Kartoffeln und zerlassener Butter? Oder doch eine selbstgemachte Hollandaise? Als Beilage oder als Star auf dem Teller? Nix davon, sag ich! Mein to-go Spargelrezept aktuell ist Spargel to go! Ein Salat aus weißen Spargel und Kartoffeln. Lässt sich super vorbereiten und hält sich zwei-drei Tage im Kühlschrank. Genial als Lunch im Büro.

Zutaten (für drei Lunch Portionen)

1 kg weißer Spargel, geschält

500 g festkochende Kartoffeln

3 EL Olivenöl

Thymian (1 Teelöffel getrocknet oder 1 Esslöffel frisch)

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung

(1) Kartoffeln in der Schale Kochen – wenn ihr ein Siebeinsatz habt, könnt ihr den Spargel einfach über den Kartoffeln im Dampf garen. Da bleibt der geballte Geschmack im Spargel! Alternativ Spargel separat kochen, (2) abkühlen lassen und Kartoffeln schälen, (3) Spargel und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, (4) mit Olivenöl beträufeln und  vorsichtig mit dem Abrieb von Zitrone, Thymian untermischen, (5) nach Geschmack salzen und pfeffern. Voila!

 

Römischer Rollbraten – Porchetta alla romana

Blogparaden sind doch was Spannendes, finde ich. Viele Blogger, ein Thema = viele Facetten.

Als ich von der Blogparade des Mairischen Verlags zum Roman „Der große Glander“ gehört hatte, war klar: da mache ich mit!

Zum einen bin ich ein großer Fan von Stevan Paul, Koch turned Blogger turned Kochbuchautor – und jetzt eben auch Romanautor. Zum anderen war ich neugierig zu sehen, wie andere an die Aufgabe herangehen. Und die lautete: Entwickle ein Rezept zu einem der Gerichte, die im Roman vorkommen. Denn Essen und Genuss spielen in dem Buch für beide Protagonisten eine große Rolle – entsprechend oft wird im dem Buch gegessen.

Ich entschied mich für ein Gericht, dass auf S. 132 auftaucht. Dort gehen der Protagonist und seine Frau in Deutschland in ein italienisches Restaurant: „Seine Frau hatte wieder mal das glücklichere Händchen bewiesen, der römische Rollbraten mit Mandeln, Rosmarin und gebratenen Steinpilzen sah fantastisch aus.“

Wie wird nun daraus ein Rezept?

Ich habe sechs Jahre in Italien gelebt und dort ein Weingut geleitet. Italienisches Essen ist also near and dear to my heart. Ich weiss aber auch, dass italienisches Essen in Deutschland häufig wenig gemein hat mit italienischem Essen in Italien. Also interpretierte ich meine Aufgabe: so authentisch wie möglich, aber so eingedeutscht, wie nötig. „Der große Glander“ hat Züge eines Kriminalromans, da passt es doch, dass ich hier Detektivarbeit leiste.

Schritt eins: Was sagt Italien? Zuerst studiere ch all meine italienischen Kochbücher und Kompendien. Römischer Rollbraten – Porchetta arrosta alla romana – ist ein Klassiker. Allerdings finde ich kein Rezept, in dem Mandeln auftauchen. Die erste „deutsche“ Komponente, also? Eine homöopathische Dosis lautet der Kompromiss.

Schritt zwei: Wie kocht Deutschland? Erste Antwort: mit viel mehr Komponenten. Was auch nicht überrascht, denn die italienische Küche basiert auf der Regel: richtig gute Zutaten, aber davon wenige. Fokussierter, intensiver Geschmack statt Melange. Die italienischen Rezepte verlangen nach Knoblauch, Rosmarin, wildem Fenchel, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Weisswein. Basta. In einem Rezept auf Kochbar.de finden sich hingegen 13 Zutaten. Und jede davon in deutlich stärkerer Dosis, als im italienischen Counterpart. Ich entscheide mich für die puristische Variante. Immerhin hat die Zeit in Italien – und der Fokus auf nur die besten Zutaten – mein Leben entscheidend geprägt.

Schritt drei: Soße! Durch die Venen der Deutschen fließen mit viel Butter und Mehl gebundene Soßen. Gibt es in Italien nicht. Was also macht ein italienisches Restaurant in Deutschland? Ein Blick auf die Ergebnisse auf chefkoch.de und die Entscheidung steht: unser Restaurant kocht kundenzentriert mit Mehlschwitze!

Schritt vier: Wein! Trockener Weisswein ist nicht gleich trockener Weisswein. Welchen Rebensaft verwenden? Immerhin soll er dem Fleisch einen typischen Geschmack geben und dann auch zum Essen passen. Eine Porchetta wird mitsamt der Fettschwarte serviert und zubereitet, es braucht also einen Wein mit ordentlicher Säure, um sich gegen das Fett durchzusetzen. Außerdem eine gute Struktur, passend zu dem deftigen Gericht. Die Wahl fällt auf einen Frascati, den traditionellen Weißwein Lazios. Den tun im Zweifel auch die römischen Mamas in ihre Porchetta.

Schritt fünf: Steinpilze…? Sind was Wunderbares, aber gerade noch nicht in Saison. Ich habe zwar ein Glas getrockneter Steinpilze in meiner Speisekammer, aber es widerstrebt mir dann doch, jetzt Steinpilze zu kochen. Ein inneres Zwiegespräch mit Stevan Paul und ich entscheide mich gegen Steinpilze und für Spargel als Beilage. Immerhin ist Stevan Paul ja ein Verfechter von saisonalem Essen, ich hoffe auf sein Verständnis und verspreche, das Gericht spätestens wieder zu bereiten, wenn die Steinpilze sprießen.

Und so wird es dann ausprobiert und für gut befunden, von meinen lieben Testessern, allen voran Carmen Hillebrand vom Foodblog Tanz auf der Tomate (ihren Beitrag zu dieser Blogparade findet ihr hier).

Without further a-do:

Zutaten:

  • 1kg Schweineschulter mit Schwarte (vom Metzger zu geschnitten, dass es “aufgeklappt” und dann gerollt warden kann)
  • ½ Teelöffel Fenchelsamen (in Ermanglung von frischem wilden Fenchel. Wenn ihr den findet – gerne!)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Frascati
  • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin (gehackt ca. 1 Esslöffel)
  • ½ Teelöffel Muskatnuss (am besten frisch gerieben)
  • ½ Esslöffel geriebene Mandeln
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • Salz nach Geschmack
  • Olivenöl zum Einreiben
  • Küchenzwirn

Zubereitung

(1) Ofen und Bräter auf 200 Grad vorheizen (wenn vorhanden ist ein gusseisener Topf empfohlen), (2) Gewürze und Kräuter mit 1 Prise Salt in einem Mörser gut zerreiben, (3) Mit Mandeln und 1 Esslöffel Weisswein zu einer Paste vermischen, (4) Braten aufklappen und Paste gleichmäßig verteilen, (5) aufrollen und mit Küchenzwirn zusammenbinden, (6) Mit Olivenöl einreiben, salzen & pfeffern, (7) Mit der Schwarte nach unten in den heißen Bräter und in den Ofen, (8) Nach 15 Minuten Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 90 Min. unter regelmäßigem Wenden braten, (9) Austretenden Bratensaft mit etwas Weißwein verlängern und mit der Mischung den Braten ab und zu gießen, (10) Nach Ablauf der Garzeit 10 Minuten rasten lassen.

Für die Soße

(1) 1 El Butter über niedriger Hitze zerlassen, (2) 1 El weißes Mehl in der Butter anschwitzen und Bratensaft unter ständigem Rühren zufügen, (3) Mit Weißwein abschmecken

Alle anderen Rezepte der Blogparade zu „Der großen Glander“ findet ihr hier.

Neugierig auf das Buch? Könnt ihr hier bestellen.