Gemeinschaftsgärten auf verlassenen Grundstücken, Blumenkübel voller Tomaten auf Dächern und selbst die Metro Cash & Carry hat in ihrer Filiale in Berlin jetzt ein high-tech Gewächshaus: Warum in die Ferne schweifen, wenn man in der Stadt doch auch Gemüse anbauen kann?
In den USA ist „Urban Gardening“ schon weit verbreitet. Eine der Pioniere in Chicago ist Sara Gasbarra. Mit ihrer Firma Verdura entwirft und pflegt sie kulinarische Gärten für Restaurants und Hotels der Metropole am Lake Michigan.
LEE: Sara, es klingt, als ob unser Interesse an Essen einen ähnlichen Ursprung hat. Für mich war es die Erfahrung, für fünf Jahre in Italien zu leben und zu arbeiten. Dein Vater war Italiener und hat dich mit der Liebe zum Gärtnern infiziert?
SARA: Ich bin in einem Vorort aufgewachsen, in dem es unüblich war, einen Garten zu haben. Aber im Garten meiner Familie bauten wir alles an, was mein Vater oft beim Kochen verwendet hat: Tomaten, Basilikum, Gurken, Paprika, Auberginen. Als ich in der High School war, bekam ich ein Martha Stewart Living Magazin in die Hände. Das hatte immer wirklich tolle Features rund um den Gemüsegarten. So entdeckte ich Blumenkohl, ungewöhnliche Melonen und seltene Kürbisse und fing an zu experimentieren.
LEE: Da gibt es ja wahrhaftig viel zu entdecken: Obst und Gemüse ist so viel mehr als die üblichen Verdächtigen aus dem Supermarkt. In Düsseldorf haben wir einen tollen Bauernmarkt, da gibt es die irrsten Sachen. Meist sind das „alte“ Sorten, die in Vergessenheit geraten sind mit dem Vormarsch von optimiertem Saatgut. Beete, die nicht rot, sondern pink-weiß geringelt ist, oder einen seltenen Kohl aus der Region. Schmeckt alles super!
SARA: Küchenchefs wollen etwas anbauen, das wunderschön ist, einzigartig, schwer zu finden und super schmackhaft. Das findet man oft bei den alten Sorten. Letzte Saison habe ich für das Palmer House Hilton zum Beispiel „Purple Cuban“ Tomatillo gepflanzt. Die schmecken toll und sehen klasse aus – damit kann der Küchenchef Akzente setzen.
LEE: Die meisten Restaurantgärten sind im Hinterhof oder auf Dächern. Das muss bestimmt gut geplant sein. Wie entscheidet ihr, was ein Restaurant anbaut?
SARA: Meine Sortenliste enthält alle gängigen Gemüse-Kategorien und dann innerhalb dieser Liste unzählige Sorten. Wir konzentrieren uns auf Pflanzen, die nur wenig Platz einnehmen und dennoch hohe Erträge erzielen. Etwas, das einzigartig und köstlich ist, wie der wilde Rucola „Drachenzunge“. Ein einziges Blatt im Salatteller reicht absolut aus: Er sticht optisch heraus und liefert ein sehr intensives Aroma.
LEE: Wie spannend! Aber das muss man doch sicherlich viel ausprobieren, bis man so einen Ausnahmesalat findet? Hast du einen eigenen Testgarten, wo du neue Sorten ausprobierst?
SARA: Zu Hause spiele ich mit verschiedenen Sorten herum. Ich interessiere mich immer für das ungewöhnliche Zeug. Zum Beispiel habe ich vor kurzem den Baum entdeckt, der Sansho „Pfefferkörner“ produziert. Dieser Baum produziert auch schönes und zierliches Laub namens Kinome, das im Frühjahr geerntet wird. Das Kinome Laub hat einen einzigartigen frischen Geschmack, zitronig und pfeffrig zugleich. Ein Züchter in der Nähe von San Francisco hat mir einen jungen Baum für meinen Hinterhof geschickt. Der Geschmack der jungen Blätter ist auch hier in Chicago wirklich spektakulär. Jetzt biete ich meinen Kunden also auch diese Option an. Das ist es, was ich an meinem Job liebe. Ich kann einige wirklich coole Sachen anbauen, die eine Geschichte haben und einzigartig sind.
Ihr findet Sara auf Instagram als @SaraGasbarra