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Drei überraschende Zeichen für leckere Tomaten

Sie räkeln sich verführerisch rot, glatt und prall in dem sanften Licht der Gemüseabteilung: Tomaten. Beim genussvollen Reinbeißen kommt dann aber häufig das traurige Erwachen: die Dinger erweisen sich als doch mehr oder weniger geschmacksneutral. Oder „Außen hui, innen pfui“, wie meine Oma immer so schön gesagt hat. Warum schmecken Tomaten wässrig, im besten Fall mal sauer, oder ganz deutlich gefragt: Warum schmecken Tomaten nicht?

Nun lässt sich über Geschmack bekanntlich streiten, und sicherlich haben wir uns an den traurigen Standard von Tomaten gewöhnt, der uns hier so angeboten wird. Aber es geht besser, denn es gibt sie noch: Tomaten die nach Sonne und Süße duften, die genauso schmecken, und die sich am wohlsten fühlen mit nichts außer einer Prise Salz und vielleicht einem kleinen Tropfen Olivenöl.

Diese Tomaten haben oft drei Dinge gemeinsam: sie sehen knubbelig und verschrubbelt aus, sie haben Narben und Kratzer, und oben um den Strunk sind grüne Flecken. Ja, so erkennt man tatsächlich gute Tomaten: Früchte von alten Tomatensorten, um genau zu sein.

  1. Die unregelmäßige Form – wie ihr sie vielleicht z.B. durch Ochsenherztomaten kennt – ist ein ziemlich eindeutiges Zeichen, das es sich um eine alte Tomatensorte handelt, denn die Uniformität der heutigen Tomaten haben wir der Industrialisierung der Landwirtschaft so ab 1945 zu verdanken. Tomaten sollten einfach zu ernten sein – am besten durch eine mechanische Erntemaschine, schnell zu verpacken in standardisierten Boxen. Gleichmäßige Form kam da sehr gelegen, also züchtete man gleichmäßig runde Tomaten.
  2. Die Narben – verheilte Verletzungen und Kratzer der Haut – weisen auf eine alte Sorte hin, denn auch die Haut der Tomaten wurde dicker gezüchtet, um die mechanische Ernte und die Transportfähigkeit zu erhöhen. Der Ursprung der Verletzungen liegt meist ganz einfach darin, dass die Tomate zum Beispiel bei Regen in kurzer Zeit sehr viel Wasser aufgesogen hat, so dass die Haut aufgeplatzt ist. Es handelt sich also nicht um eine wilde Tomatenkrankheit, sondern irgendwie um ein Qualitätsmerkmal. Sie sehen vielleicht auf den ersten Blick etwas merkwürdig aus, aber sind – entgegen unserem ersten Instinkt – kein Zeichen für eine schlechte Tomate. Im Gegenteil. Diese Tomaten sind oft richtig große Fleischtomaten, ganz toll für Tomaten und Mozzarella, oder auch gefüllt.
  3. Die grünen Flecken – Wenn wir wie im Foto zu diesem Artikel grüne „Schultern“ auf einer Tomate sehen, ist unser erster Gedanke: „Nicht genießbar“. Richtig? Stimmt so aber nicht. Diese grünen Flecken sind paradoxerweise ein Zeichen für süße Tomaten. Sie sind ein Hinweis auf die Chloroplasten, in denen die Photosynthese stattfindet. Also Sonne in Zucker verwandelt wird. Grüne Schultern helfen also, dass die Tomaten süßer sind und mehr Geschmack haben. Aber nun sind sie weg, die grünen Schultern. Auch hier hat die Finger ihre Züchtung im Spiel: in den 30er Jahren wurde eine Tomate entdeckt, die durch eine Mutation gleichmäßig rot gereift war. Das sah erstmal gut aus und schien erstrebenswert, und so begann die professionelle Züchtung uniform roter Tomaten. Was damit verloren ging, war irgendwie nicht klar.

Die Tomaten, die wir heute in den Supermärkten der Welt bekommen, sind also mit viel Aufwand gezüchtet für gleichmäßige Reifung, mechanische Ernte, Lagerfähigkeit. Dazu kommen dann noch andere Züchtungsziele der industriellen Landwirtschaft: Tomaten, die alle gleichzeitig „erntereif“ werden (sonst bringt ja die mechanische Erne nix). Tomate, die unreif geerntet werden können, und dann gleichmäßig nachreifen auf dem Weg vom Feld in die Supermärkte. Was bei dem ganzen Züchtungsaufwand leider verloren gegangen ist: der Geschmack. Tja. Warum essen wir denn eigentlich Tomaten, wenn nicht für den Geschmack?

Also, greift zu, wenn ihr alte Tomatensorten am Bauernmarkt oder im Laden seht! Oder stellt euch selbst ein paar Kübel mit Tomatenpflanzen auf den Balkon. Es gibt sie in gelb, grün, orange und allen Rottönen die man sich so vorstellen kann, gestreift und getigert. Und mit tollen Namen wie Tigerella, Grünes Zebra, Purple Cherokee oder auch Blondköpfchen. Im oberen Bild zu diesem Artikel seht ihr einen Schwarzen Prinzen oder auch Russischen Prinzen. Es ist eine dunkelrote, fast lila-schwarze Tomate, die aus Russland stammt, daher der Name.

Und das Schöne an der Vielfalt: sie schmecken tatsächlich alle etwas anders. Einfach durchprobieren, um euren Liebling zu entdecken. Meine liebsten Tomatenrezepte mit Wow-Effekt findet ihr hier.

Tomaten – Drei einfache Gerichte mit Wow-Effekt

Wer in diesen Monaten über den Wochenmarkt schlendert, kann sie in ihrer ganzen Pracht bewundern: sonnenreife Tomaten. Tomaten, die beim Reinbeißen erst mit einer leichten Säure den Gaumen kitzeln und einen dann mit ihrem Geschmack in den Urlaub schicken. Kleine Cocktail- oder Rispentomaten in gelb, orange und feuerrot leuchten um die Wette mit knubbeligen Fleischtomaten in allen Farben des Regenbogens.

Und weil diese saisonalen Tomaten endlich richtig schmecken, braucht es kein Hexenwerk in der Küche. Hier meine Favoriten für die schnelle Tomatenküche im Sommer:

BLT – Der Sandwich-Klassiker aus Amerika. Kaum sind in den USA die ersten „homegrown tomatoes“ zu haben, füllen sich Instagram-Feeds und auch die Menükarten der schicken Restaurants mit diesem Sandwich: Bacon, Lettuce & Tomato. Kurz: BLT. Dafür werden knuspriger Bacon, knackige Salatblätter und eine dicke Scheibe Fleischtomate mit etwas Mayonnaise und schwarzem Pfeffer zwischen zwei geröstete Brotscheiben platziert. Geht kaum einfacher, aber es braucht auch wirklich nicht mehr. Einzige Bedingung: Es müssen halt richtig reife Sommertomaten sein. Mit den üblichen geschmacksneutralen Wasserbomben kommt ihr bei diesem Rezept nicht weit.

Panzanella – Auch hier vereinigen sich Brot und Tomate zu etwas Glorreichem. Aus der Toskana kommt dieser Brotsalat, der ursprünglich nichts Anderes war als ein Resteessen der armen Landbevölkerung, denn hier wurde altbackenes Brot verwendet. Wer keines daheim hat, der kann auch ganz einfach frisches Weißbrot im Ofen trocknen. Für den Salat einfach 3-4 bunte Fleischtomaten in großzügige Bissen schneiden und mit Olivenöl, Salz und eine, in dünne Ringe geschnittene, Zwiebeln mischen (idealerweise rote Zwiebeln, denn die sind süßer). Gut durchziehen lassen – mindestens 60 Minuten, aber gerne auch länger. Kurz vor dem Servieren mundgerechte Stücke von trockenem Brot untermischen, sowie eine Handvoll von frischem Basilikum. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Essig abschmecken. Reste lassen sich wunderbar aufheben für den nächsten Tag. Wichtig: das Auge isst mit, drum gilt hier: Je bunter die Tomaten, desto mehr Wow-Effekt!
PS: Es gibt viele leckere Rezepte mit altem Brot, demnächst hier mehr zum Thema. Aber fangt einfach schon mal an, altes Brot nicht wegzuwerfen, sondern zu trocknen und aufzubewahren.

Gazpacho – Die klassische kalte Tomatensuppe aus Andalusien. Sie wird neuerdings auch gerne mit Wassermelone verfeinert. Auch dieses Rezept lebt von dem tollen Geschmack der Tomaten und eigentlich ganz flink zubereitet. Die Tomaten am besten schälen – bei alten Sorten ist die Haut meistens weniger dick als bei den neuen Tomaten-Züchtungen, das heißt ihr könnt sie bei reifen Fleischtomaten einfach mit einem Messer abziehen. Wenn das nicht klappt, oben einschneiden, mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten warten. Dann abschrecken und spätestens dann lässt sich die Haut der Tomate abziehen.
4 Fleischtomaten klein schneiden und mit einer Knoblauchzehe, einer kleinen Zwiebel (idealerweise rot – s.o. weil süßer), einer Handvoll Basilikum durch den Mixer jagen (oder mit dem Pürierstab zerkleinern). Mit Olivenöl, (Rotwein-)Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Gusto macht sich etwas Chili auch sehr gut darin oder eine halbe frische Gurke. Die aber am besten fein gewürfelt dazu tun, für etwas Crunch im Löffel (ihr wisst schon: der perfekte Bissen braucht Kontraste!)
Für die Wassermelonen-Version einfach eine ordentliche Scheibe reife Wassermelone (ca. 300 Gramm) mit durch den Blender ziehen. Aber Vorsicht: ruiniert nicht tolle Tomaten mit zweifelhafter Wassermelone. Die Melone sollte wirklich süß und voller Geschmack sein, sonst lieber nur Tomaten.