„Wir leben in aufregenden Zeiten“, so das Fazit des letzten Artikels über die Zukunft des Essens, in dem es über VR-Brillen für Hennen in Legebatterien ging, und ob wir demnächst alle Insekten essen. Ebenso aufregend wie diese Zukunftsvisionen ist der Trend, dass viele von uns wieder mehr über ihr Essen wissen wollen: Wir kochen mehr – Home Cooking Anbieter wie Hello Fresh bieten einen einfachen Einstieg. Wir ziehen Salat auf dem Balkon und mieten kleine Gemüsegärten bei Ackerhelden und Meine Ernte. Und auch Fermentieren und Einmachen ist wieder in, denn wenn du dein Sauerkraut oder deine Marmelade selber machst, dann weisst du zum einen genau was drin ist, und kannst das Rezept wählen, dass dir am besten schmeckt.

Einmachen – auch Einwecken, Einkochen – ist keine Hexenküche, wenn du diese einfachen Regeln befolgst:

1. Damit sich keine gefährlichen Keime, wie der Botulismus entwickeln können (den man nicht sieht, nicht schmeckt und nicht riecht, was ihn zu gefährlich macht), musst du beim Einmachen die richtige Temperatur erreichen bzw. dein Einkochgut muss sauer sein, d.h. einen pH Wert von unter 4.6 haben. Die Faustregel für normales Einmachen zu Hause lautet: Obst ist – bis auf Melone und Bananen – sauer genug, Gemüse und Fleisch sind in der Regel nicht sauer und muss daher mit z.B. Essig sauer gemacht werden. Daher gibt es kein Gurkenmarmelade, sondern eingelegte saure Gurken oder Relish/Chutney. Tomaten haben meist einen ph Wert um 4.5, daher empfehle ich bei Tomatensaucen immer einen Esslöffel Essig in jedes Glas zu tun, besonders, wenn in der Tomatensauce noch Zwiebeln, andere Gemüse oder Kräuter sind.
2. „Aber warum gibt es denn Bohnen in der Dose?“ – hier kommt die Temperatur ins Spiel! Theoretisch ˚könnte man Gemüse nur in Wasser einlegen, aber das benötigt eine sehr hohe Temperatur (120 Grad C), die nicht schnell in deiner Küche erreicht werden kann. Dazu braucht man z.B. einen Pressure Cooker (KEIN! Schnellkochtopf!). Also nix für Einsteiger.
3. Beim Einmachen zu Hause willst du sicherstellen, dass die Kerntemperatur jedes Glases 75 Grad Celsius erreicht. Das kannst du entweder, in dem du ganz heisse Masse direkt in vorgewärmte Gläser füllst (sonst springen sie!), oder indem du das gefüllte Glas im Wasserbad kochst.
4. Marmeladen, Saucen, Chutneys (d.h. Gemüsemarmelade, dem du Essig dazu gibst, damit es sauer wird) etc. können einfach auf Temperatur gebracht und abgefüllt werden. In Essig eingelegtes Gemüse kannst du in Essigwasser für 5 Minuten blanchieren, dann ins Glas geben, mit dem warmen Essigwasser auffüllen und dann 25 Minuten im Wasserbad kochen.
5. Dazu in einen hohen Topf ein Tuch legen (oder ein Kuchenrost, damit die Gläser nicht im Wasser „tanzen“ und aufgehen), mit Wasser füllen und erwärmen. Wenn das Wasser siedet, die Gl¨äser dazugeben – es sollten 2 cm Wasser über dem Glas stehen. Warten bis das Wasser kocht, erst dann beginnen die 25 Minuten.
6. Wenn das Einkochgut besonders dick oder groß ist, oder besonders eng gepackt, die Zeit im Wasserbad etwas erhöhen: denk daran: das Ziel ist es, die Kerntemperatur zu erreichen.
7. Das Essigwasser sollte mindestens 1/3 Essig sein, wenn du es saurer magst: kein Problem. Mein Tipp: Apfelessig ist etwas süsser und weniger aggressiv als normaler Essig.
8. Du kannst auch nach Herzenslust mit Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen spielen. Dabei bedenke: ob du ganze oder gemahlene Gewürze nimmst, hat keinen Unterschied auf den Geschmack, aber gemahlene Gewürze werden das Essigwasser trüben. Mein Tipp: mache beim ersten Mal nicht gleich 10 Gläser mit der gleichen Gewürz- oder Kräutermischung ein, sondern probiere ein paar verschiedene Mixturen aus, und lerne, was dir am besten schmeckt.
9. Du brauchst keine neuen Gläser, du kannst kommerzielle Gläser verwenden, in denen vorher Marmelade, Sosse oder sonst was war. Stelle nur sicher, dass die Deckel keine Kratzer oder Löcher haben. Wasche die Gläser gut mit heissem Wasser und ggf. Spülmittel aus, bevor du sie füllst. Du brauchst sie nicht einzeln im Wasserbad sterilisieren, aber wenn du eh ein Wasserbad vorbereitest, schadet es auch nicht.
10. Das Einkochgut muss ohne Wasserbad HEISS ins Glas! Daher nicht die Temperatur runterstellen vom Soßentopf und anfangen, die Gläser zu füllen, sondern weiterkochen. Ins Glas füllen, Rand vom Glas mit einem sauberen Tuch abwischen – sonst verhindern ggf. Essensreste, dass das Glas Vakuum zieht. Dann das Glas für 30 Sekunden auf den Deckel stellen, damit die heisse Masse auch den Deckel sterilisiert. Voila!

Du siehst am Deckel, ob das Vakuum gezogen hat. Besonders gut für Anfänger sind die Deckel mit dem kleinen „Druckknopf“ in der Mitte – wenn der sich noch bewegt, was das Einkochgut nicht mehr heiss genug oder der Deckel beschädigt. Ab in den Kühlschrank damit und bald verbrauchen!

Was für Fragen rund ums Einkochen habt ihr noch? Immer her damit in den Kommentaren!