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Römischer Rollbraten – Porchetta alla romana

Blogparaden sind doch was Spannendes, finde ich. Viele Blogger, ein Thema = viele Facetten.

Als ich von der Blogparade des Mairischen Verlags zum Roman „Der große Glander“ gehört hatte, war klar: da mache ich mit!

Zum einen bin ich ein großer Fan von Stevan Paul, Koch turned Blogger turned Kochbuchautor – und jetzt eben auch Romanautor. Zum anderen war ich neugierig zu sehen, wie andere an die Aufgabe herangehen. Und die lautete: Entwickle ein Rezept zu einem der Gerichte, die im Roman vorkommen. Denn Essen und Genuss spielen in dem Buch für beide Protagonisten eine große Rolle – entsprechend oft wird im dem Buch gegessen.

Ich entschied mich für ein Gericht, dass auf S. 132 auftaucht. Dort gehen der Protagonist und seine Frau in Deutschland in ein italienisches Restaurant: „Seine Frau hatte wieder mal das glücklichere Händchen bewiesen, der römische Rollbraten mit Mandeln, Rosmarin und gebratenen Steinpilzen sah fantastisch aus.“

Wie wird nun daraus ein Rezept?

Ich habe sechs Jahre in Italien gelebt und dort ein Weingut geleitet. Italienisches Essen ist also near and dear to my heart. Ich weiss aber auch, dass italienisches Essen in Deutschland häufig wenig gemein hat mit italienischem Essen in Italien. Also interpretierte ich meine Aufgabe: so authentisch wie möglich, aber so eingedeutscht, wie nötig. „Der große Glander“ hat Züge eines Kriminalromans, da passt es doch, dass ich hier Detektivarbeit leiste.

Schritt eins: Was sagt Italien? Zuerst studiere ch all meine italienischen Kochbücher und Kompendien. Römischer Rollbraten – Porchetta arrosta alla romana – ist ein Klassiker. Allerdings finde ich kein Rezept, in dem Mandeln auftauchen. Die erste „deutsche“ Komponente, also? Eine homöopathische Dosis lautet der Kompromiss.

Schritt zwei: Wie kocht Deutschland? Erste Antwort: mit viel mehr Komponenten. Was auch nicht überrascht, denn die italienische Küche basiert auf der Regel: richtig gute Zutaten, aber davon wenige. Fokussierter, intensiver Geschmack statt Melange. Die italienischen Rezepte verlangen nach Knoblauch, Rosmarin, wildem Fenchel, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Weisswein. Basta. In einem Rezept auf Kochbar.de finden sich hingegen 13 Zutaten. Und jede davon in deutlich stärkerer Dosis, als im italienischen Counterpart. Ich entscheide mich für die puristische Variante. Immerhin hat die Zeit in Italien – und der Fokus auf nur die besten Zutaten – mein Leben entscheidend geprägt.

Schritt drei: Soße! Durch die Venen der Deutschen fließen mit viel Butter und Mehl gebundene Soßen. Gibt es in Italien nicht. Was also macht ein italienisches Restaurant in Deutschland? Ein Blick auf die Ergebnisse auf chefkoch.de und die Entscheidung steht: unser Restaurant kocht kundenzentriert mit Mehlschwitze!

Schritt vier: Wein! Trockener Weisswein ist nicht gleich trockener Weisswein. Welchen Rebensaft verwenden? Immerhin soll er dem Fleisch einen typischen Geschmack geben und dann auch zum Essen passen. Eine Porchetta wird mitsamt der Fettschwarte serviert und zubereitet, es braucht also einen Wein mit ordentlicher Säure, um sich gegen das Fett durchzusetzen. Außerdem eine gute Struktur, passend zu dem deftigen Gericht. Die Wahl fällt auf einen Frascati, den traditionellen Weißwein Lazios. Den tun im Zweifel auch die römischen Mamas in ihre Porchetta.

Schritt fünf: Steinpilze…? Sind was Wunderbares, aber gerade noch nicht in Saison. Ich habe zwar ein Glas getrockneter Steinpilze in meiner Speisekammer, aber es widerstrebt mir dann doch, jetzt Steinpilze zu kochen. Ein inneres Zwiegespräch mit Stevan Paul und ich entscheide mich gegen Steinpilze und für Spargel als Beilage. Immerhin ist Stevan Paul ja ein Verfechter von saisonalem Essen, ich hoffe auf sein Verständnis und verspreche, das Gericht spätestens wieder zu bereiten, wenn die Steinpilze sprießen.

Und so wird es dann ausprobiert und für gut befunden, von meinen lieben Testessern, allen voran Carmen Hillebrand vom Foodblog Tanz auf der Tomate (ihren Beitrag zu dieser Blogparade findet ihr hier).

Without further a-do:

Zutaten:

  • 1kg Schweineschulter mit Schwarte (vom Metzger zu geschnitten, dass es “aufgeklappt” und dann gerollt warden kann)
  • ½ Teelöffel Fenchelsamen (in Ermanglung von frischem wilden Fenchel. Wenn ihr den findet – gerne!)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Frascati
  • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin (gehackt ca. 1 Esslöffel)
  • ½ Teelöffel Muskatnuss (am besten frisch gerieben)
  • ½ Esslöffel geriebene Mandeln
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • Salz nach Geschmack
  • Olivenöl zum Einreiben
  • Küchenzwirn

Zubereitung

(1) Ofen und Bräter auf 200 Grad vorheizen (wenn vorhanden ist ein gusseisener Topf empfohlen), (2) Gewürze und Kräuter mit 1 Prise Salt in einem Mörser gut zerreiben, (3) Mit Mandeln und 1 Esslöffel Weisswein zu einer Paste vermischen, (4) Braten aufklappen und Paste gleichmäßig verteilen, (5) aufrollen und mit Küchenzwirn zusammenbinden, (6) Mit Olivenöl einreiben, salzen & pfeffern, (7) Mit der Schwarte nach unten in den heißen Bräter und in den Ofen, (8) Nach 15 Minuten Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 90 Min. unter regelmäßigem Wenden braten, (9) Austretenden Bratensaft mit etwas Weißwein verlängern und mit der Mischung den Braten ab und zu gießen, (10) Nach Ablauf der Garzeit 10 Minuten rasten lassen.

Für die Soße

(1) 1 El Butter über niedriger Hitze zerlassen, (2) 1 El weißes Mehl in der Butter anschwitzen und Bratensaft unter ständigem Rühren zufügen, (3) Mit Weißwein abschmecken

Alle anderen Rezepte der Blogparade zu „Der großen Glander“ findet ihr hier.

Neugierig auf das Buch? Könnt ihr hier bestellen.

Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul

„Ugh, wo ist mein Fleisch“ – auch wenn ihr das jetzt denkt, bitte trotzdem weiterlesen. Denn dieses Kochbuch feiert regionale, deftige Hausmannskost, bei der man Fleisch und Fisch gar nicht vermisst. Was vermutlich auch an den Unmengen Butter, Sahne und Eiern liegt, die hier Verwendung finden.

Der Autor, Stevan Paul, ist ein Hansdampf in allen Küchen, wenn man so sagen darf. Der gelernte Koch, der seit 2000 auch bloggt als nutriculinary.com, ist Kochbuchautor, Restaurantkritiker für die Süddeutsche Zeitung und hat 2016 seinen ersten Roman veröffentlicht: „Der große Glander“. Da geht’s natürlich auch ums Essen – und um Food-Art.

Sein Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ ist ein Kompendium mit 145 regionalen Klassikern der deutschen Küche. Von den meisten hatte ich noch nie vorher gehört, da will ich ganz ehrlich sein. „Der große Hans“ zum Beispiel? Ein gedämpfter Kuchen aus Norddeutschland, der mit einem Kompott aus getrocknetem Obst und Senfsauce serviert wird. „Grumbeerwaffele“? Eine Kartoffelwaffel aus Rheinland-Pfalz. Lecker mit Pilzen und schmeckt auch kalt super. Lassen sich übrigens auch ganz schnell im Toaster aufbacken. Die Reste machten sich am nächsten Tag gut mit einem Salat im Büro.

Das Buch nimmt einem mit über das Jahr, vom Frühling bis zum Winter. Saisonale Rezepte: Wie ich finde, ein hilfreicher Aufbau. Wie koche ich Spargel mal neu? Kapitel „Frühling“ to the rescue! Das Spargelrezept mit Hollandaise von Bärlauch ist übrigens seit letztem Jahr mein go-to. Yes, it is that good!

Mein Fazit, nachdem ich mich jetzt über ein Jahr durch dieses Kochbuch gekocht habe (auch wenn ich noch lange nicht alle Rezepte ausprobiert habe)

Deutsche Küche ist Vielfalt: Viele neue Ideen durch regionale Rezepte aus ganz Deutschland. Da sag noch mal einer, traditionelle deutsche Küche beschränke sich auf Currywurst und Haxen!

Saisonal und regional: Fokus auf saisonale Rezepte ist super für alle, die mit den Jahreszeiten kochen wollen und sich beim Besuch auf dem Bauernmark gefragt haben, was sie denn mit Stielmus eigentlich machen sollen.

Übersichtliche Zutatenliste: Keine ausgefallene Zutaten, die man nur für ein Gericht kaufen muss, und die dann im Vorratsschrank verstauben. Sehr gut!

Bier oder Wein: Jedes Rezept hat mindestens eine Getränkeempfehlung. Finde ich einen super Service für alle, die keine Experten sind bei Getränkepairings.

Viel Butter & Sahne: Nix für Menschen, die leichte Gemüseküche suchen.

Eile mit Weile: Besonders im Winter, wenn die eingelagerten Gemüse gepimpt werden müssen, sind die Rezepte zeitintensiv. Zeitangaben wären da hilfreich gewesen. Daher auch nur bedingt für absolute Anfänger in der Küche geeignet.

Kochbuch kaufen? Könnt ihr zum Beispiel hier.